本文摘要：目 录营运宁静篇之服务n 服务区基本先容…………………………………---认识餐厅座位区域及餐厅岗位漫衍---认识产物及售价---认识餐具、配件与调料n 外台服务区……………………………………---迎宾事情---收台事情---增补事情---清洁事情n 明档服务区……………………………………………---打菜区---打饭、酒水区n 收银篇章……………………………………………---现金收银事情营运宁静篇之值班治理n 值班治理的界说…………………………………---值班治理的七要素---值班治理界说---区域治理界说---值班司理事情职责n 值班治理的角色关系…………………………---值班司理与店司理---值班司理与区域司理---值班司理与厨师长n 值班流程………………………………………---开店治理---值班治理---交接班治理---打烊治理n 区域治理……………………………………---区域司理事情职责---区域治理流程---前厅区域治理---厨房区域治理n 附录---检查表格…………………………营运宁静篇之目的治理n 简介…………………………………………---目的的观点---目的治理的观点n 目的治理的须要性……………………n 目的治理的特点………………………n 目的体系的建设………………………n 目的的制定法式………………………n 制定目的的基本特质………………---S 明确的---M 可以权衡的---A 可以告竣的---R 实际的---T 有时间性的n PDCA循环……………………………---P 计划---D 实施---C 检查---A 分析与总结n 附表……………………………营运宁静篇之危机治理n 简介…………………………n 危机治理……………………n 危机处置惩罚体系………………---危机处置惩罚小组成员及规范---本企业危机品级---危机处置惩罚小组运行体系n 各种危机处置惩罚方法指引…………………………n 食品卫生（或异物）的诉苦…………………n 主顾财物在餐厅中失窃或治安事件…………n 主顾人身伤害（食物或意外）………………n 媒体采访……………………………………………n 餐厅服务……………………………………………n 电话吓唬/勒索/其他恐怖事件…………………n 火灾/水灾……………………………………………n 停电/停水……………………………………………n 政府部门检查……………………………………n 附表………………………………………………营运宁静篇之宁静治理n 宁静隐患…………………………………………………n 食品卫生及宁静…………………………………………n 煤气治理……………………………………………………n 用电宁静……………………………………………………n 虫害治理………………………………………………………n 化学物品……………………………………………………n 人身事故和伤害…………………………………………n 操作宁静……………………………………………………n 宁静知识…………………………………………………n 危机处置惩罚…………………………………………………营运宁静篇之清洁卫生n 清洁知识…………………………………………………n 通例清洁…………………………………………………---地面---墙面及踢脚砖---抹布---堆栈---垃圾处置惩罚n 前厅设施清洁……………………………………………---桌椅、收银台、事情柜、不锈钢架/事情台、明档保温台/微波炉---玻璃橱窗、玻璃门、明档玻璃、各种镜面---装饰物、标识牌、花隔绝、灭火器---水槽、洗手台---招牌外灯箱、高空装饰物（壁画、壁挂）---地毯---巨细便池---照明设备（各种灯具）---收银台电器（影碟机、音响、传真机、电话、收款机、刷卡机、POS机等）---应急灯/灭蝇灯---空调排风系统（风幕机/通风口/中央空调/柜式空调）---烘手机、风幕机---饮料系统（豆乳机/可乐现调机）n 厨房设施清洁………………………………………………---种种用具---种种加工工具（砧板等）---排污系统（地沟/盖、下水道、隔油池）---油烟排风系统---制冷系统（制冰机/冰箱/冰柜）---炉灶---加热系统（蒸灶、蒸箱）营运宁静篇之产物质量治理n 菜肴结构治理…………………………………………………n 生产计划治理…………………………………………………n 菜肴出品温度治理…………………………………………n 菜肴后期治理………………………………………………n 产物质量治理…………………………………………………n 出品报批治理………………………………………………营运宁静篇之成本治理n 成本控制的意义……………………………………………n 成本控制的规模……………………………………………n 成本控制的原则…………………………………………n 成本控制的方法…………………………………………n 成本控制系统………………………………………………n 酒水成本控制………………………………………………n 食品原质料成本核算体系…………………n 毛利控制治理体系…………………………………………n 价钱治理体系………………………………………………人事篇n 简介………………………………………………………………n 人员招聘、任命………………………………n 康健证的治理…………………………………n 人员转正及提升……………………………n 人员调动………………………………………………………n 考勤治理……………………………………………………n 人员异动……………………………………………………n 服务员的面试与甄选……………………………………n 人事表格名称一览……………………………………财政篇n 财政制度类………………………………………………---保险箱及备用金治理---收银机、POS机治理---发票、VIP卡治理---牢固资产、存货治理n 财政表单……………………………………………………---报销类---报表类n 现金治理……………………………………………………n 财政表格名称一览………………………………………商品篇n 简介………………………………………………………………n 验收治理制度………………………………………………---采购验收操作流程---验收尺度n 商品采购订价制度…………………………………………---堆栈治理制度公关外协篇n 门店开业所需证照……………………n 各市场证照管理流程…………………---上海---杭州---宁波---绍兴---金华---舟山n 政府各职能部门与门店的日常关系……………………n 危机处置惩罚预案…………………………………………………n 附表……………………………………………………………培训篇n 简介………………………………………………………………n 餐厅训练组织图……………………………………………n 餐厅培训组组成……………………………………………n 前厅员工培训………………………………………………---培训内容---培训实施---培训需求制定---培训档案n 前厅治理人员培训………………………………………---培训内容---培训实施---培训评估服务区基本先容 认识门店座位区域及门店岗位漫衍

目 录营运宁静篇之服务n 服务区基本先容…………………………………---认识餐厅座位区域及餐厅岗位漫衍---认识产物及售价---认识餐具、配件与调料n 外台服务区……………………………………---迎宾事情---收台事情---增补事情---清洁事情n 明档服务区……………………………………………---打菜区---打饭、酒水区n 收银篇章……………………………………………---现金收银事情营运宁静篇之值班治理n 值班治理的界说…………………………………---值班治理的七要素---值班治理界说---区域治理界说---值班司理事情职责n 值班治理的角色关系…………………………---值班司理与店司理---值班司理与区域司理---值班司理与厨师长n 值班流程………………………………………---开店治理---值班治理---交接班治理---打烊治理n 区域治理……………………………………---区域司理事情职责---区域治理流程---前厅区域治理---厨房区域治理n 附录---检查表格…………………………营运宁静篇之目的治理n 简介…………………………………………---目的的观点---目的治理的观点n 目的治理的须要性……………………n 目的治理的特点………………………n 目的体系的建设………………………n 目的的制定法式………………………n 制定目的的基本特质………………---S 明确的---M 可以权衡的---A 可以告竣的---R 实际的---T 有时间性的n PDCA循环……………………………---P 计划---D 实施---C 检查---A 分析与总结n 附表……………………………营运宁静篇之危机治理n 简介…………………………n 危机治理……………………n 危机处置惩罚体系………………---危机处置惩罚小组成员及规范---本企业危机品级---危机处置惩罚小组运行体系n 各种危机处置惩罚方法指引…………………………n 食品卫生（或异物）的诉苦…………………n 主顾财物在餐厅中失窃或治安事件…………n 主顾人身伤害（食物或意外）………………n 媒体采访……………………………………………n 餐厅服务……………………………………………n 电话吓唬/勒索/其他恐怖事件…………………n 火灾/水灾……………………………………………n 停电/停水……………………………………………n 政府部门检查……………………………………n 附表………………………………………………营运宁静篇之宁静治理n 宁静隐患…………………………………………………n 食品卫生及宁静…………………………………………n 煤气治理……………………………………………………n 用电宁静……………………………………………………n 虫害治理………………………………………………………n 化学物品……………………………………………………n 人身事故和伤害…………………………………………n 操作宁静……………………………………………………n 宁静知识…………………………………………………n 危机处置惩罚…………………………………………………营运宁静篇之清洁卫生n 清洁知识…………………………………………………n 通例清洁…………………………………………………---地面---墙面及踢脚砖---抹布---堆栈---垃圾处置惩罚n 前厅设施清洁……………………………………………---桌椅、收银台、事情柜、不锈钢架/事情台、明档保温台/微波炉---玻璃橱窗、玻璃门、明档玻璃、各种镜面---装饰物、标识牌、花隔绝、灭火器---水槽、洗手台---招牌外灯箱、高

空装饰物（壁画、壁挂）---地毯---巨细便池---照明设备（各种灯具）---收银台电器（影碟机、音响、传真机、电话、收款机、刷卡机、POS机等）---应急灯/灭蝇灯---空调排风系统（风幕机/通风口/中央空调/柜式空调）---烘手机、风幕机---饮料系统（豆乳机/可乐现调机）n 厨房设施清洁………………………………………………---种种用具---种种加工工具（砧板等）---排污系统（地沟/盖、下水道、隔油池）---油烟排风系统---制冷系统（制冰机/冰箱/冰柜）---炉灶---加热系统（蒸灶、蒸箱）营运宁静篇之产物质量治理n 菜肴结构治理…………………………………………………n 生产计划治理…………………………………………………n 菜肴出品温度治理…………………………………………n 菜肴后期治理………………………………………………n 产物质量治理…………………………………………………n 出品报批治理………………………………………………营运宁静篇之成本治理n 成本控制的意义……………………………………………n 成本控制的规模……………………………………………n 成本控制的原则…………………………………………n 成本控制的方法…………………………………………n 成本控制系统………………………………………………n 酒水成本控制………………………………………………n 食品原质料成本核算体系…………………n 毛利控制治理体系…………………………………………n 价钱治理体系………………………………………………人事篇n 简介………………………………………………………………n 人员招聘、任命………………………………n 康健证的治理…………………………………n 人员转正及提升……………………………n 人员调动………………………………………………………n 考勤治理……………………………………………………n 人员异动……………………………………………………n 服务员的面试与甄选……………………………………n 人事表格名称一览……………………………………财政篇n 财政制度类………………………………………………---保险箱及备用金治理---收银机、POS机治理---发票、VIP卡治理---牢固资产、存货治理n 财政表单……………………………………………………---报销类---报表类n 现金治理……………………………………………………n 财政表格名称一览………………………………………商品篇n 简介………………………………………………………………n 验收治理制度………………………………………………---采购验收操作流程---验收尺度n 商品采购订价制度…………………………………………---堆栈治理制度公关外协篇n 门店开业所需证照……………………n 各市场证照管理流程…………………---上海---杭州---宁波---绍兴---金华---舟山n 政府各职能部门与门店的日常关系……………………n 危机处置惩罚预案…………………………………………………n 附表……………………………………………………………培训篇n 简介………………………………………………………………n 餐厅训练组织图……………………………………………n 餐厅培训组组成……………………………………………n 前厅员工培训………………………………………………---培训内容---培训实施---培训需求制定---培训档案n 前厅治理人员培训………………………………………---培训内容---培训实施---培训评估服务区基本先容 认识门店座位区域及门店岗位漫衍
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