1．公司规章制度。2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（训练）相识与认识餐厅部的基本具器设备。

3．餐厅服务法式：预定，铺台面，铺餐具。4．班前会：餐前复查 5．餐间服务法式。6．餐后服务法式。

7．相识本餐厅的特色菜肴。8．训练整套服务法式。9．开档事情、收档事情及卫生情况解说。

10．企业对培训人员的评估。一、规章制度 听从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道收支；不得把制服带出；去职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；事情时间不得与亲友谈判，如有特殊应在指定所在；上班时不得打私人电话；注意小我私家卫生，上班时不得洗澡；换衣室不得放易变质食品，珍贵物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。仪表仪容 1. 保持头发清洁，不染色。

2. 不理奇异发型，不披头散发。3. 化淡妆，不使用浓郁香水，不留长指甲，不涂指甲油。4. 事情制服整洁、平整。

5. 除了婚戒，其余首饰不外露。6. 保持皮鞋光明（玄色袜子或灰色）。7. 佩带标牌。

8.遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，攀谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。9.消防知识培训 发现火时应保持岑寂，使用四周消防器材举行培训。

二、托盘 1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指离开，托在盘底的中心部门，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。3. 使用托盘要领：用之前要擦洁净托盘。

高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘洁净，靠近自己身体，轻而矮的放在托盘外侧。B：防滑，不稳应不起步。大托盘的工具一定放平衡。

4. 餐具 七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘） 骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶具、调羹、香烟缸、筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、果汁杯、鸡尾羽觞、香槟杯、红羽觞、咖啡杯 、马克杯、甜品碗、冰沙碗 三、餐前服务法式 1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定） A. 见来宾前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定来宾姓名、单元、桌数、人数、电话、时间就餐尺度等，相识来宾的民俗习惯、生活隐讳、特殊需要及其他要求。B. 按公司有关顶座划定和要求，填写好预定单和餐位排表，办妥定金支付手续。

C. 预定菜肴要努力先容本店的特色菜和创新菜，相识来宾的口胃。D. 做好各项准备事情，当市预定及要席前一日通知相关部门。2. 电话预定： A．来宾的预定电话，问清预定来宾的姓名、单元、人数、桌数、电话、时间、就餐来宾尺度等，相识来宾的民俗习惯、生活隐讳、特殊需要及其他。B．填写好餐位摆设表，实时联系予以确认。

C．提醒来宾预定餐位一般保留15~20分钟。D．来宾未定时来就餐，须实时联系，确定餐位是否保留。3. 铺台准备 A．洗净双手。

B．准备各种餐具、玻璃器皿、台布、口布。C．检查餐具、玻璃器皿等，是否靠近完好光明。D．准备台布、口布是否洁净完好平整。

E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、清洁。（1） 铺台 台布的中线要居中，四边下垂是非要一致，四角与桌脚成直线垂角。（2） 拿餐具 一律用托盘，左手托盘右手拿羽觞（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。

（3） 拿瓷器 应只管制止手指与边口接触，淘汰污染，落地后的餐具不得继续使用。（4） 铺餐具 1散台铺台无主次之分。

2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。

3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左。

5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。7桌子中间放鲜花。

8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。9按铺设的席位配备椅子与席位对应。

4．铺台检查 A．检查台面铺设餐具有无遗漏。B．检查台面铺设是否纪律，切合要求。C．检查椅子是否配备齐完好。

四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜 1.班前会 A. 在开市前15分钟，由店长或主管、或由以上人员指定的领班主持。B. 接受检查，各人仪表仪容、制服穿着洁净、整洁，切合要求。C. 接受事情摆设，餐位摆设、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，暂时的人事摆设调配，特色菜肴，新增菜肴先容。

D. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备事情情况，需要更改或补办的任务摆设。E. 卫生事情的检查。

2.餐前复查 A．餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具种种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，切合要求，椅子和所铺的席位是否对应。B．准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用餐具、小毛巾、事情台内的储品等。

C．准备停当后，餐厅店长或主管，组织部门服务员站在餐厅门口，期待第一位客人，然后各就列位。各管区域划定的迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备。3.迎宾待位 A. 站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备。

B. 见来宾前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招呼，“您好！接待惠临！”“早上好”“晚上好”，对熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等，对外宾则用外语礼貌用语。C. 问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后退却半步，做出“请”的姿势领位。4.引座 A. 在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如门路教长或客人教多时,应适时转头向客人示意，以免走失。B. 领位时，应视差别工具、人数，灵活应变，将其领至最合适位置。

5.入座 A. 将客人引至主桌边。B. 征求客人意见，请客人入座。C. 将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时送一下，让客人座在离桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前胸与桌的距离约10~15CM为准，并接挂衣帽说“请将衣帽给我，我为你挂好！”“请勿在衣袋内放置珍贵物品”。D. 站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人，要思量先女宾，再男宾，将分管服务员礼貌地先容给客人。

6.餐前沏茶 A. 迎接员一脱离，服务员应站在客人右后方对客人表现接待。B. 顺时针偏向，应自主宾（主走道正劈面）起，或来宾确定为客人着衣打开口布。C. 先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针偏向给客人沏茶。D. 在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应立刻开但领取，开饮料单及送帐台。

E. 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。F. 上饮料要用托盘。G. 为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边举行，有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。7.点菜 A. 见客人有点菜意图，实时上前征询“可以给您点菜吗？” B. 点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上身微弓。

C. 如客人不能确定点什么菜肴时，应上前先容，推荐合适菜肴。D. 将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，浅易字要易以辨认。E. 将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。

F. 应问清客人对有些菜肴的生熟水平。G. 客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应实时提醒并证时意见“您点的**菜肴可能需要**时间”。

H. 如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。四、餐间服务法式 1.斟酒（一）斟酒 A. 向客人示酒 a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。

c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可以看清。B. 打开瓶盖 a准备好开瓶器。b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。

c.切去封口底部 d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为止。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人眼前，高等酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。

C. 斟酒 a.用一块洁净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部。b.在主人杯中倒1盎司的酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？” c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一来宾开始，站在客人右边，按顺时针偏向绕餐台举行。d.斟酒举瓶崎岖适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。

e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。f.白酒（白葡萄酒）到至羽觞，深度为2/3，红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重. h.在服务历程中，注意视察，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应实时斟添。（二）、上菜 A. 托盘 a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起。B.上菜 a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单。

b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的先容，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一来宾眼前。e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。菜上齐后应向主客示意，询问客人另有什么要求，然退却至分管位置。2.换骨盆和烟缸 A.换骨盆 a.撤换骨盆应从客人右侧举行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要实时更换骨盆。B.换烟缸 a.烟缸内有烟蒂，不凌驾三个。b.换烟缸时将洁净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。

c.随即将洁净的烟灰缸放上。3.餐间的其他服务 A.勤视察，提供小服务。

B.随时与厨房联系调整出菜的速度。C.随时注意添酒、饮料、茶水。D.实时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。F.满足客人其他合理要求。G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。H.在空调下，如客人感受不适应，主动送上保暖披肩。

六、餐后服务法式 1.结帐法式 A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。B.问清统一开帐或离开帐单。C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。

E.不要报出帐单上的价钱。F.如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时，随现金或信用卡一同交帐台。G.结帐完毕后，向客人表现谢谢。2.送客 A.客人脱离时，应为其拉开座位。

B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作。C.微笑向客人作别，并再次表现谢谢。D.实时检查客人有否遗忘物品，发现后应实时送还客人，或实时挂号保管。

E.主动拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再见，接待下次惠临”。F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。3.餐后服务的其他法式 A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请用毛巾。” C.收台 a.客人脱离后，要实时翻台。b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无杂声。

c.按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下一批客人。4.高级宴会的客人 （1）宴会前的准备 A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。

C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一来宾必须要有。D.宴会举行单元需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握来宾的国籍、身份、宗教信仰、民俗习惯及饮食喜忌。私信小编回复：“领取资料”， 免费领取《人事治理制度培训方案》《员工入职培训制度方案》《股东互助协议书》《一致行动协议书》《公司股东退股协议书》等等，并有专业老师免费为您提供咨询服务。私信小编回复： “1” 免费领取120分钟股权分配，员工激励、薪酬绩效学习视频。